调研情况：

国内主食菜肴工业化装备企业（南京乐鹰商用中央厨房装备有限公司、青岛海科佳等）；

国内主食菜肴生产企业（江苏百斯特、长春广惠、广州酒家等）；

高校科研院所（江苏大学、中国农业大学、江南大学、中国农科院农产品加工研究所等）；

问题分析：

主食菜肴产业是安天下、稳民心的战略产业。习近平总书记指出“我国是个人口众多的大国，解决好吃饭问题始终是治国理政的头等大事”；国家“十三五”规划提出“实施藏粮于地、藏粮于技战略”； “十四五”规划中再次提出“深入实施藏粮于地、藏粮于技战略…，有效降低粮食生产、储存、运输、加工环节损耗”，这些充分体现了习近平总书记和党中央对粮食与食品安全战略的重视。

农业现代化的水平更是通过粮食、蔬菜等农产品的产业化水平、成果反映出来，其中以主食菜肴工业化为代表的农产品加工新方式对于实现乡村振兴和农业现代化具有十分重要的意义。因为随着我国城镇化、工业化和市场化的快速发展和户均人口的减少，城乡居民食物消费结构和消费方式正在发生着深刻变化，营养、美味、安全、卫生、方便、快捷成为主食和菜肴消费的基本要求。相关的主食和菜肴加工产品已频繁出现在百姓餐桌，将成为我国城乡居民终端食品消费的主要方式和主体。

同时，主食菜肴产业已成为我国经济社会发展中的一个重要产业，且仍有巨大的发展空间。我国米制和面制主食( 如馒头、面条、大米等) 经过20余年的发展，从产品到装备、从物流到销售产业市场的经济当量在10000亿元左右。就面制主食而言，在每年我国7000多万吨的面粉消耗中，馒头占30%，面条占35%，市场容量已达6000多亿元。但对于中式菜肴而言，尽管菜肴的工业化受到国家及广大生产者的关注，然而目前，中式菜肴工业化生产出来的产品绝大部分为方便食品，例如水饺、汤圆、包子等，只有少数菜肴实现了工业化生产，如红烧肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，从总体上来说，中式菜肴的工业化还比较滞后，产品的种类与数量远远不能满足消费者的需求。

就江苏省而言，面临着类似的局面和机遇。江苏省自2012年开始大力推进主食产业化，支持推进米、面、杂粮及薯类等主食制品的工业化生产、社会化供应等产业化经营方式，并取得了较好的效果。比如，培育了一批市场占有率高的全国知名品牌，形成了较为完善的主食供应网络。截止到2020年，江苏省全省的主食产业化率已经超过40%，产值已经达到数百亿元。虽然有此成绩，然而江苏省的发展空间仍然巨大。据权威人士估计，如果江苏省将每年输出的100亿斤原粮，加工为主食之后再向外省输出，即可增加400亿元的产值。由此可见，推进江苏省主食产业化的发展完全可以成为新阶段经济增长的亮点，同时在加快农业资源转化增值、促进农民增收、实现乡村振兴中发挥出积极而重大的作用！

抓住机遇的前提是把握住产业未来发展的关键点。主食及菜肴产业化过程中，加工技术与装备是推进产业“标准化、工业化”发展之路的基础和核心。近年来，我国通过技术引进和自主研发，主食加工的技术与装备有了快速的发展；速冻水饺、汤圆、挂面、鲜食米饭、米粉等谷物类主食的自动加工装备基本实现国产化，但与发达国家仍有差距。比如，欧美、日本等发达国家建设主食菜肴工业化生产体系已有几十年历史，已经形成较好的运行模式。欧美的牛排、烧牛肉等传统西式肉类食品均已实现连续化、工业化加工，日本的快餐店、食堂及方便店盒饭等几乎都采用标准化、工业化的半成品或成品菜肴。

相比之下，我国虽然近年来对主食、中式菜肴及预制调理食品的原料标准、加工共性关键技术、安全生产技术等方面进行了研究，为中式菜肴的工业化加工奠定了基础；但我国相关建设起步晚，自动化的关键设备严重缺乏，虽然相关企业的数量众多，但加工装备仍然相对滞后，缺乏创新能力和自主研发能力，加工装备的自动化水平不高，依赖进口设备多，机械标准化程度低，非标产品多；产能有限，操作人员多、劳动强度大，更重要的是不能与传统生产工艺相结合，机加工产品的口感、风味与手工产品差距明显，市场反应不佳。主食及菜肴加工装备尚未形成可支撑加工的产业化水平。

当前我国主食菜肴产业发展面临的主要瓶颈在于如何突破“规模化、连续化、智能化”所需的关键核心技术及装备：

（1）与规模化加工密切相关的基础研究薄弱，导致批量加工技术落后是开展主食菜肴批量加工的第一个瓶颈。第一，主食菜肴状态参数对批量加工主食菜肴品质的影响规律不明朗，需要建立典型中式菜肴对应食材的标准化调理技术。第二，面向易实现工业化烹饪及采购成本等因素，难以建立菜肴的标准化配菜技术。第三，大批量主食菜肴熟化调控规律尚不明朗，难以构建大规模烹饪食材的加工流程。

（2）加工装备是制约我国主食菜肴连续化加工的另一个瓶颈。先进装备主要依赖进口，一方面加大了初期建设资金投入；另一方面进口装备都是针对西式菜肴开发，存在与中式菜肴加工不配套的问题。第二呢，国产设备自动化、智能化水平低，功能单一，大都为半机械半人工的形式。如何开发新技术、迎合新业态、构建新模式，研发安全营养、清洁减排、物理增效及数控智能的主食菜肴加工新技术及新装备，已受到政府、学术界和产业界的普遍重视。

具体建议：

江苏是农业大省，农产品资源丰富；江苏也是底蕴深厚的饮食文化大省，鲁菜、淮扬菜、苏菜和本帮菜极其丰富，其中淮扬菜更是国宴的主角。然而，在近年的发展过程中，江苏主食菜肴的产业化走在川菜之后，08奥运会等大型活动，基本以川菜为主。江苏有着全球最强的食品和农业科研资源，以及最集中的基础工业，完全有能力抓住主食菜肴产业化发展的历史机遇。

为此，建议尽快制定出台以下相关政策，扶持该产业的发展：

1、大力开展产学研协同创新，建立省级主食菜肴产业联盟，完善主食加工创新体系。鼓励企业开展主食装备工程化验证，加强与新型粮食经营主体对接，孵化培育一批高新技术企业、探索建立“企业+合作社+基地”的产品研发、生产、推广新模式。

2、丰富主食菜肴加工装备品类。加快推进主食菜肴加工装备创新，研发适合国情、先进适用的各类装备，既要发展适应多种形式适度规模经营的大中型主食菜肴加工装备，也要发展适应特色主食菜肴生产需要的高效专用装备。

3、瞄准重点产品关键技术，研发具有自主知识产权的高端主食菜肴加工装备。重点发展方便营养米饭生产线（如扬州炒饭、无菌米饭等），预制淮扬菜生产线和预制苏帮菜、本帮菜生产线，苏式糕点自动化生产线等等。开展高性能炒菜机、中式菜肴分装机和品质安全快速检测技术与装备研究，提高主食菜肴美味营养性和安全性。

4、加强行业龙头企业研究生培养基地和博士后工作站建设。大力推动相关高校和行业龙头企业共建研究生联合培养基地、共建企业博士后工作站，深入开展研究生校企联合培养，促进产学研深入合作。

5、实施主食菜肴产业化科研专项计划。围绕主食菜肴加工亟需解决的问题和与世界先进水平相比存在的主要短板，在省科技项目、省农业自主创新项目等中设置相关专项，组织省内相关高校、科研院所和企业集中攻关；加快推动我省成为我国主食菜肴产业关键技术研发基地和创新发展引领高地。