调研情况：

“淮扬菜”作为“苏菜”中的典型代表，具有深厚的底蕴和较好的美誉度。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮安、扬州是淮扬菜的重要发源地，其中淮安于2002年就被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”称号。2020、2021年，扬州和淮安先后被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。穿越千年的淮扬菜，成就了多少饕餮盛宴，也让因菜扬名的城市进入了更多人的视野。在江苏高质量发展中，苏北、苏中应联手放大“世界美食之都”品牌效应，进一步弘扬淮扬美食特色文化，勇挑“苏菜”餐饮体系发展大梁，壮大淮扬菜产业，助力提升江苏城市的知名度、开放度与美誉度。

一、“苏菜”美食餐饮文化品牌现状

随着城市物质文化生活提升，位处东部沿海的江苏省餐饮产业得到飞速发展。据调查，肯特基、麦当劳、必胜客等洋品牌，以及国内一批优秀餐饮品牌，如海底捞、东来顺、德庄火锅、小肥羊、湘鄂情等已占据江苏餐饮业相当的份额，即使是黄焖鸡米饭、沙县小吃这些大众消费品牌餐饮也在江苏全域占有一席之地。这些餐饮连锁企业（或特色小吃）在全国形成品牌优势，对企业发展及传播地方品牌起到了不可估量的作用。中国烹饪协会统计，过去30年，中国餐饮行业年均增长率为18.6%，增长速度超过GDP，是国民经济中增速最快的行业之一。2021年，江苏省限上餐饮收入899亿元，同比增长24%。2022年1-8月，尽管受新冠肺炎疫情影响下，江苏省实现餐饮收入2737.8亿元，仍占全国7%。预计“十四五”期间，餐饮行业的社会零售总额将突破5万亿。

问题分析：

二、“美食之都”文化品牌建设的主要问题

扬州、淮安相继申创成为“世界美食之都”后，淮扬菜将不仅仅成为旅客来苏的食品，更将成为一种文旅符号，其中的文旅价值将为我省带来更多的社会经济效应。目前苏北、苏中的淮扬菜文化联合发展中还存在一些问题。

（一）“美食之都”文化品牌建设规划与研究不足。对“淮扬菜”特色餐饮文化品牌的挖掘、整理、规范和建设依然缺乏有力的规划引导和系统研究。一些颇具特色的餐饮文化品牌尽管已打造多年，但缺乏长久的规划建设与宣传弘扬，往往“叫好不叫座”，影响力与“世界美食之都”的名号不相映称。

（二）“美食之都”餐饮文化品牌建设意识不强。一是未能和旅游景点有机结合。与自然美景、名胜古迹等传统旅游物相比，饮食的吸引力也相对较弱。游客在游玩景点时，较难在周边找到淮扬菜的代表性门店。二是老店品牌价值亟待提升。在日常推广中，忽视了对小吃名店的发掘和打造，未能形成一批代表“淮扬”特色生活方式的老店供游客体验。例如淮安地区能称得上百年老字号的餐饮老店日益凋零，扬州地区知名的富春、冶春茶社也没有产业化、规模化经营，缺乏叫得响、有影响的餐饮品牌企业，对餐饮业销售及社会零售贡献率较低。

（三）“美食之都”餐饮文化品牌建设打造合力不足。目前苏北、苏中餐饮文化品牌宣传、推介主要由企业自发进行，质量参差不齐，效果不够理想，由政府主导的推介活动少之又少，且仅仅作为旅游、商贸等活动的“添头”而进行。在打造以“美食之都”的特色餐饮文化品牌方面，政府部门、企业、行业组织等各方面缺少充分的联动，未能形成合力。

具体建议：

三、“美食之都”餐饮文化品牌建设的建议

打造“世界美食之都”独具特色的江苏餐饮文化产业，不仅可以促进省级产业消费，还可以进一步发展江苏文化事业、壮大文化产业、促进文化繁荣。建议加强省级层面统筹，做好顶层设计，牵头联手苏北、苏中多地联动，多方合作，逐步形成淮河以南、长江以北城市群中“食在淮扬”的文化特质，将各地旅游景点和美食餐饮有机结合，用匠心精神充分打造一批“美食之都”名店、培育一批“美食之都”名厨、开发一套“美食之都”名宴，深度挖掘出“世界美食之都”的文旅价值。

（一）做大培强现有本土餐饮品牌，变“老”字号为“新”网红。同为淮扬菜发源地的扬州、淮安两地，扬州形成了以富春、冶春等为代表的餐饮老字号、淮安形成了以文楼等为代表的知名老店。建议省商务厅、文旅厅牵头，苏北、苏中联合打造，用好“评”字招。收集一批营业时间长、口碑好、价格工薪、有淮扬特色的名小吃，通过网络投票，扩大传播度。出台政策，给予扶持资金，鼓励老店升级店面，实现标准化、连锁化经验，力求有人经营，有代传承。念好“品”字诀。用新时代网红话语体系增加老店知名度，邀请淮安、扬州地区网红网上直播探店，用镜头前的“品”吸引游客来苏的“行”。画好“拼”字图。将景点和老字号名店形成旅游拼图。围绕各个景点，编辑周边的名店，通过编印旅游打卡手册、美团APP推广的方式，给游客讲述“老淮扬”的生活方式，供其体验。促使“老”字号成为外地游客来苏必打卡的“新”网红。

（二）潜心挖掘制定美食标准，改“游”击队为“正”规军。切实抓好餐饮文化品牌标准化建设工作，省厨师行业协会与文化产业协会联手联合，为创造更多“中国名宴”奠定基础。抓住预制菜产业新赛道发展机遇，进一步助推淮扬菜预制菜制作标准化和管理标准化。根据现代人对饮食和营养的要求，结合新原料和新烹饪技艺的运用，对特色餐饮进行改进和完善，制定菜系规范和行业技术标准。标准包括食材、配料、技艺、文化内涵等多个方面，打造具有“世界美食之都”的城市文化特征餐饮品牌。

（三）建立健全专业人才培训体系，育“新”师傅续“味”传奇。从业人员的综合素质关系到产业发展的前景。要实现淮扬菜系的真正发展和“世界美食之都”的持续打造，关键是不断扩充壮大餐饮人才队伍。建议省教育厅、人社厅等省级主管部门，要建立健全专业人才培训、职称晋升体系。不断培育新人。大力发展烹饪初等（社会培训)、中等、高职、本科和研究生教育，加强淮扬菜人才的教育培训，提高从业人员的文化素质。依托行业协会、研究院所开展职业技能培训。积极组织淮扬菜技术交流和技能比赛。严格把控职称评价关口，促使厨师队伍由“工匠型”向“科技型”转变。实施“青蓝工程”。鼓励淮扬菜系名厨老带新，探索现代学徒制，将地道正宗的淮扬菜做法传承下去，培养一批会讲淮扬故事、会做淮扬名菜的“淮扬师傅”。引导新人开发新菜品，到国内各省市开展市场菜品、原料、技术等考察研究，作出淮扬新味道。同时，要注重走大众路线，推广一批普通人可学习，可复制的菜品，形成淮扬菜植根于群众的传播基础。设立“美食美课”。在条件成熟的酒店、景点设立“文化小厨”，邀请名厨名家做客“美食课堂”。建立包括地方特色餐饮文化研究、品牌塑造、宣传推广、商业运作、厨师专业人才、美食研究者等全产业链人才培养体系。

（四）加大加强政策扶持力度，汇“名”菜肴做“金”招牌。建议由省政府牵头，相关主管厅局参与，大力鼓励“美食之都”餐饮文化品牌输出，出台精细化、可操作、全面系统的扶持措施，对餐饮文化品牌研究、品牌创新与孵化、宣传推广、财税政策等方面给予支持。成立“美食之都”品牌建设基金会，加强全省资源整合与优质要素集聚，通过举办餐饮文化品牌节庆活动，引导社会各界特别是企业和文化界重视餐饮文化品牌建设，不断传播“美食之都”餐饮文化品牌和理念。打造招牌套餐。参考上海“逸小兔”简餐模式，转变景点饮食“贵而次”的劣势，设置固定搭配，价格实惠的全天候淮扬简餐。部分游客面对眼花缭乱的美食，出现选择困难症，例如建议开通“e+”服务，游客可以通过“i淮安”“我的扬州APP”等本土APP在线上选择取餐门店，拉取菜单订购，实现旅游+食宿两不误。打造招牌宴席。要让传统名菜进入寻常百姓家，使之成为人们人生中必不可少的点缀。例如钻研地区传统婚丧嫁娶风俗礼仪，制定生婚寿喜“宴席+服务”的主题菜单，菜单中不仅要包含传统名菜，而且可将婚嫁礼仪、摄影旅拍、主题戏曲融入其中，形成千秋宴、状元宴、百合宴等系列品牌宴席，既可以实现美食佳肴的经济价值，也可以推动江苏礼俗的文化传承。打造招牌伴手礼。加强标准化生产、管理，让江苏美食既好吃也好带。选取可打造为伴手礼的食物品类，如蒲菜、茶馓、高邮双黄蛋、扬州炒饭等淮安、扬州等地传统名吃，从用料、工艺、标识等制定标准，精心设计包装，树立统一的品牌形象。打造招牌预制菜。预制菜具有方便性、便捷性、质量可靠性和口感更好等特点，备受现代年轻人的青睐，成为“宅经济”的加速器。“苏菜”具有做成预制菜得天独厚的优势，加强对“苏菜”预制菜的研发力度，推出一系列如将“回味带回家”、 “年夜饭带回家”等菜品，从“一人食”变成“全家宴”，让“苏菜”走向世界、走进千家万户。