餐厨垃圾是指居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的废弃物，可分为厨余垃圾和废弃食用油脂两大类。厨余垃圾是指食物残余和食品加工的废料；废弃食用油脂是指煎炸食品加工中产生的废油和餐饮活动中产生的各类油水混合物。 城市的快速发展及居民生活水平的不断提高，推动了餐饮业、食品加工业的迅猛发展，而餐厨垃圾的产量也与日俱增，是城市生活垃圾的主要组成部分。餐厨垃圾的处理已经成为城市管理和经营过程中的一个重要课题，关系到城市的环境整洁和城市形象，关系到人民的身体健康。 目前，餐厨垃圾没有得到合理利用。相反，已成为一种环境污染物，冲击食品安全，影响人民健康权益。其危害主要表现在以下几个方面： 1．污染水体与大气。在餐厨垃圾中污染比较严重的是废弃食用油脂，即地沟油。地沟油在水体中经过复杂的生物化学反应，产生一系列组成复杂的醛、酸等具有恶臭的物质，这些恶臭物质的气味散发到空中，污染大气，恶化居住环境，市民反映强烈。地沟油堵塞污水管道，造成污水反水；地沟油污染地下水，消耗水体氧气，造成水体富营养化，滋生蚊子、苍蝇等害虫；废弃食用油脂流入江河，容易导致鱼虾等由于缺氧而窒息。 2．废弃食用油脂被加工成劣质食用油，严重影响食品安全。废弃食用油脂被不法商贩购买或收集，经简单加工，经过脱色、脱臭、脱酸等处理后作为食用油销售。其含有大量的致癌物质，如苯并芘、黄曲霉毒素等，其中黄曲霉毒素毒性是砒霜的100倍，长期食用会导致慢性中毒，容易患上肝癌、胃癌、肠癌等疾病。 3．厨余垃圾的非法加工直接间接影响人民健康。目前，大量城市厨余垃圾被作为饲养场的饲料来源，其中不仅包括食物残余，同时也包括食品加工废料，带有大量化学、农药、病原微生物等残留物，厨余垃圾在喂养禽畜时又未经过严格的消毒、杀菌，致使有害物质直接转移到禽、畜体内，人再食用这类禽畜时极易感染病菌，导致交叉感染，造成人畜共患疾病，进而对人民身体健康造成危害。也有不少养殖户在厨余垃圾作为饲料处理前，通过土法熬制，获取其中的食用油脂，直接污染空气、水体同时，也造成劣质食用油流入市场。 值得注意的是，餐厨垃圾同时也是一种重要的可再利用资源。厨余垃圾主要成分是蛋白质、糖类、粗纤维等有机化合物，营养丰富；废弃食用油脂主要成分是甘油三酯，该成分是许多化工原料的基料。这些资源是每天都会产生的，是可回收再利用的资源。尽管目前国际油价有所回落，但能源资源供应紧张的长期趋势仍未改变，建设节约型社会，发展替代新能源仍是实现可持续发展的紧迫要求。基于餐厨垃圾及其他回收油脂、油脚、工业副产木质素等所制备的多元醇，由于原料不用石油资源，成本低于石油类聚醚多元醇，其应用范围几乎与石油衍生物生产的聚醚多元醇相同，市场前景广泛。 可见，做好餐厨垃圾处理工作，不仅有利于保障人民健康，还有利于促进循环经济发展，是一项利国利民的民生、民心工程。然而，我们通过调研，发现在实际工作中，餐厨垃圾的管理和处理存在较多"盲区"和难点，亟需引起有关部门的高度重视。 1．相应的法规建设滞后，现有法规的可操作性有待提高。卫生部、工商总局、环保总局、建设部于2002年联合下发了《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》。在全国特大型城市中，南京市也早在2001年5月就出台了《南京市废弃油脂回收管理办法》。但这些文件的针对性有待进一步明确。负责管理的职能部门管理界限划分不清，如工商、环保、环卫和市政等部门都在抓，但具体的管理权限不明，造成执法真空。例如从食用油形成废弃食用油脂，废弃食用油脂再经过加工转化形成劣质食用油进入餐桌，这本身是一个序列，但我们在管理上却人为地将其划成几段，废弃食用油的加工利用由工商部门监管，废弃食用油从餐桌流入下水道由环保部门负责，捞取地沟油运输到加工地点由市政环卫部门负责监管，废弃食用油经加工后上了餐桌由卫生部门负责监管。结果，往往会出现一个部门罚了款，废弃食用油脂接着向下一个职能部门管辖的范围流动。 2．对于餐厨垃圾处理非法加工的打击难以建立长效机制。尽管相继建立了专项管理规定，任何单位和个人不得私自非法收集和加工废弃油脂，从事加工废弃油脂活动的单位不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售。但利益驱使经营者们铤而走险，地沟油非法收集和处置屡禁不止。以一个两人小作坊为例，用每公斤0.5元的价格收购废油加工，再用每公斤3-5元多的价格卖给中小餐馆，虽然小作坊不怎么起眼，但每天至少卖出上百公斤地沟油，每个月有数万元的收入。一些小作坊在政府压得紧、新闻部门反响强烈、群众举报后被取缔，但很快又在别处非法加工。 3．缺乏有效的信息体系，难以形成协同机制。在打击餐厨垃圾油脂回流市场过程中往往靠群众举报，这些加工摊点分散，治理难度大、成本高，往往等执法人员赶到场时，加工人员已逃之夭夭。管理部门条块分割，缺乏信息沟通，曾出现由于工商部门和再生资源管理部门信息互通不畅，导致没有处理废弃油脂资质企业获得营业执照的情况，给相关管理工作带来了困扰。有些企业打着化工利用废弃食用油脂的幌子购买废弃食用油脂，然后转手倒卖给不法商贩。也有的将废弃油脂卖到外地，废弃食用油脂在外地被加工成劣质食用油后又销售到废弃食用油脂的原产地。 4．相关检测手段落后。在打击废食用油进入食用油系统的过程中，缺乏技术支持，常规的检测食用油的方法是针对优良的动物植物油料资源来制定检测标准的，检测标准中没有针对废弃食用油脂的项目，如煎炸废油中的缔合物。煎炸废油中的缔合物含量很高，而现行食用油标准根本无法检测。执法部门在执法过程中也存在缺乏相应技术支撑而难于对嫌疑人进行定性的问题。对地沟油加工点的举报也往往是周围群众靠强烈的刺激性气味进行举报，缺乏遥感等高科技手段。在这一方面，科研支持的力度不够。我国自然科学基金以及重大科技计划均未涉及这方面内容。在高校科研单位开展这方面研究得较少，缺乏相应的基础研究与应用研究。 5．餐厨垃圾回收的运输体系存在较大隐患。特别是缺乏捞取、运输的现代化工具。以南京市为例，多数饭店、餐馆的隔油池附近道路狭窄，不便机械化清理，往往还是靠人工捞取。在午夜以后，有很多人力车、机动三轮车都在捞取地沟油，这些三轮车在运输过程中泄漏严重，在夏天往往能看到运输地沟油的车漏下的废弃食用油脂汇成一条线，许多苍蝇绕着线飞，造成环境污染。这些三轮车均是在夜间行驶，由于设备简单陈旧、超载、人员疲惫，存在很大的交通安全隐患。 6．正规餐厨垃圾回收企业处境困难。餐厨垃圾处理具有一定的公益性质，但这些项目的建设由企业申报，建设资金由企业自筹，项目运行风险由企业承担，在实际运作中，很多的费用无法记入成本，企业面临很大的风险。国家对企业节能减排方面的税收激励政策进行了规定，对于餐厨垃圾回收企业的地位没有明确界定，导致其难以享受相关优惠税收政策。由于餐饮企业受利益驱动，正规餐厨垃圾回收企业的原料需求难以满足。以南京市为例，经批准的回收加工废弃油脂单位有8家，但充其量只能回收到全市总量的1/3。特别是，无论设备条件、技术队伍，还是综合利用程度均处于国内一流领先地位的南京发尔士化工厂，竟然很难回收到废弃油脂，尽管其延伸加工产品供不应求，但却苦于原料不足。 为此，我们提出以下建议： 1．进一步加强餐厨垃圾管理和处理的法规体系建设。对餐厨垃圾处理管理工作的重要性应进一步提高认识，餐厨垃圾不同于一般的生活垃圾，其非法加工的利润空间很大，对于餐厨垃圾的处理管理应从维护人民生命健康、维护城市市容环境卫生面貌、发展循环经济的高度来认识。有关部门在制定政策时，不能对餐厨垃圾处理市场运作的期望值过高，政府对餐厨垃圾处理的支持扶持力度还有待进一步加强。对于现行管理政策，要根据餐厨垃圾处理管理中的实际情况，修改现有法规，根据餐厨垃圾产生、加工、销售等整体系列的各个环节，整合相应的管理部门，进一步明确各个部门的职责，合理划分管理权限，进行高效管理，条件允许时应设立全省统一的牵头部门。应鼓励建立相应的行业协会，或在现有的行业协会或学会中设立相应的分支机构，对技术、政策、管理措施等进行综合研究，为政府决策提供指导。 2．要进一步加大餐厨垃圾管理执法力度。各有关监管部门除将餐厨垃圾的排放、回收、加工纳入正常管理范畴外，还要定期或不定期地进行联合执法检查。对于未按规定排放的、未按规定进行排放申报登记的或未将餐厨垃圾交给具有回收加工许可证单位的，要加大处罚力度。对于非法从事废弃油脂回收加工的要坚决给予取缔，屡教不改的要给予行政处罚。对于不按规定进行废弃油脂回收加工的单位，要限期整改，整改仍不符合要求的，坚决取消其回收加工资格。发现将废弃油脂加工后作为食用油脂出售的，应依法追究刑事责任。 3．要加强餐厨垃圾处理管理技术体系建设。要建立高效的信息系统，全面监管餐厨垃圾的产生、加工、销售等各个环节，充分利用遥感、互联网等现代信息手段，迅速获取废弃油脂的有关信息。应加强技术研发，科技管理部门应在有关科技计划中予以支持，重点支持废弃油脂的抽取、运输、加工等方法与设备、工艺技术的研究，用于现场监测的分析仪器研究，加强有关废弃食用油脂的使用与治理的软课题研究。要修改、完善食用油的检测标准，在强制检测项目中添加有关废弃油脂性质的检测项目，保证能够有效地将掺入食用油中的废油检测出来。 4．针对目前各地餐橱垃圾管理存在的问题，建议通过地方立法，及政府招标方式，授权专营。每个中小城市一家，大型城市二三家专营企业，通过专营收集，运输和处置、加工。重点考查竞标企业1、收集、运输方案是否具备可操作性及收集、运输过程中是否存在二次污染。2、处置、加工过程中"三废"处理方案是否合理、规范。3、加工后产品的市场前景及增值幅度。 5．建立科学合理的收集运输网络体系。建议在餐厨垃圾产生点均设置收集容器和油水分离器，由市容环卫部门统一制做，放于固定位置，由餐饮企业负责日常维护，回收企业负责清理运输，管理部门负责监管。在运输方面，必须配备专业用车辆，并具有明显标识。在城市中心，对餐厨垃圾产生量大且比较集中的区域，采用专用收集车辆按户收集；对城郊、镇等餐厨垃圾产生量少且比较分散的地区采用建立收集点的方法。对餐厨垃圾产生收运处置的信息向社会公开，建立政府与社会、政府与企业、社会与企业的沟通平台，使餐厨垃圾的治理工作在政府指导下，在社会的监督下，科学、合理的进行。 6．加大餐厨垃圾回收处理企业的扶持力度。一方面，要加大财税扶持力度，尽快明确餐厨垃圾回收处理企业的定位，使其能够充分享受《循环经济促进法》和《企业所得税法》所规定的优惠政策。另一方面，要加大对于餐厨垃圾回收处理企业的技术扶持力度，鼓励其与高等院校、科研机构联合攻关，开发大规模处理废弃食用油脂的设备与工艺。