卤菜由于品类丰富、味美价廉、食用方便，且经营摊点覆盖密度高，购买便捷，深受消费大众的喜爱。但同时，该行业也成为非法添加剂使用、不安全食品输入市场的重灾区。虽被各媒体高频曝光、有关部门多轮严厉打击，但该行业仍乱象丛生，食品安全堪忧。

一、卤菜加工销售过程中的不安全因素及成因分析

（一）采购环节。由于卤菜摊点数量众多，竞争激烈，除部分老字号卤菜摊点以其知名度和特色参与竞争外，大部分卤菜摊点基本上采取控制成本的方式谋求生存。而非法添加剂、地沟油以及病死畜禽等有毒食材因与正规食材价格悬殊巨大，造成了一些不法商贩梦想暴富，继而铤而走险。

（二）加工环节。目前，卤菜加工基本上采取家庭作坊式生产，从媒体曝光、有关部门查处通报的情况来看，臭气熏天、污水横流、生熟不分、苍蝇乱飞成为“黑作坊”的共同特点。另外，由于其加工地点大部分处于城乡结合部民房之中，较为隐匿，给监管带来了一定难度。对于卤菜加工作坊的查处，“举报”的形式占绝对比重，而主动监管几乎处于真空状态。即使被查处，由于该行业进入门槛低，且违法处罚力度小，多数违法者会选择换地方重操旧业，安全隐患难以根治。

（三）销售环节。街边摊点、菜市摊点、流动摊点及加工直供酒店是目前卤菜销售的四个主要形式。在这个环节存在的不安全因素主要有：一是从业人员的资质问题。从调查的情况来看，每个区大体有各类卤菜摊点1000家，办理证照的仅400家左右，从业人员的健康问题堪忧；二是不当操作问题严重。在销售过程中大部分从业人员没有配备必要的卫生护具，尤其是小型摊点，防蝇虫措施不完善，且切割、包装、收款一个人完成，二次污染难以避免；三是设施配备不完善。大部分摊点没有配备必要的保鲜设备，尤其是夏季，长时间销售，因无法冷藏保鲜，食品容易变质，且难以避免未售完食品再加工销售的情况。其中，第四种销售形式的潜在危害性更大，12月19日，徐州《都市晨报》对一起使用工业盐加工卤菜作坊予以曝光，该作坊加工的熟食亚硝酸盐严重超标，调查显示其加工的卤菜直接销往30余家酒店，并且不乏多家知名酒店，简直让人防不胜防。

二、对完善卤菜安全监管体系的建议

（一）力抓源头治理，斩断有毒食材供应链。虽然，有关部门对打击化工添加剂、有毒水发食品、规范畜禽宰杀等态度是坚决的，但各类违法事件仍屡禁不止，说明，在监管方面还尚有欠缺。建议有关部门加大对非法生产、加工、销售非法添加剂、不安全食品的检查频次和力度，同时，要大幅度提高处罚标准，对违法者施以重罚，以高违法成本威慑其不敢违法。并建议政府建立健全问责机制，切实提高相关部门监管工作的主观能动性，有效杜绝有毒食材流入市场。

（二）强化日常监管，构建放心消费环境。一是要强化加工环节的监管。对卤菜加工作坊进行全面排查，建立健全购货渠道查验、销货清单、加工设施设备标准、卫生、台帐登记等一系列监管制度，并对符合要求的加工作坊采取核准发放加工许可证的形式予以管理。二是要强化日常销售的监管。卤菜作为直接食用的熟食极易发生变质和二次污染现象，因此，销售操作过程尤为重要。建议全面取消流动卤菜摊点的经营，所有摊点配备冷藏及防蝇设备，从业人员佩戴卫生护具。三是要强化对从业人员的监管。卤菜行业基本上都为个体经营，人员流动相对较大，应把从业人员持健康证准入作为日常加工、销售监管的一项重要内容。

    （三）深化健康教育，提升全民食品安全意识。卤菜由于其卤制工艺及配方的不同，同一食材卤制出成品熟食后的色彩和口感也不尽相同。因此，即使使用了非法添加剂或采用不安全食材进行加工，一般消费群体是很难辨别的。建议有关部门进一步加大健康教育力度，更加广泛的普及食品安全知识，提升全民对食品安全的鉴别能力，形成全民关注卤菜行业健康发展的社会舆论氛围，努力推进卤菜行业的自我净化与提升，真正使卤菜成为既美味又健康的食品。